2019年の目標の一つに「ジビエを食べに行く」というものがありました。
11月になってようやくその目標が達成できたので、記念にいつもよりちょっと真面目なレビューしたいと思います。
- そもそもジビエとは？ジビエ料理とは？
- ジビエ肉は秋～冬がシーズン！その理由は？
- ジビエ肉がなかなか出回らない理由
- 東京都内でジビエ肉が食べられるお店いくつかご紹介
- 「炉とマタギ 新宿店」で食べた料理の感想
- ネットでもジビエ肉が買えるどちMおすすめのお店とお肉
- 初心者にもおすすめのジビエはどれ？
そもそもジビエとは？ジビエ料理とは？
ジビエとは「野生動物を狩猟でしとめ、そのお肉を食べること」を意味するフランス語です。ちなみに牛・豚・鶏のように普段私たちが食べているものは「畜産」動物なので、ジビエにははいりません。
日本でいう野生動物は、鹿・いのしし・熊・うさぎ・カモが中心ですが、鳩などのような身近な動物もジビエに含まれます。
もともとジビエという言葉がフランス語のように、フランスなどヨーロッパではジビエ料理わりとお店でもよく見かけます。
ジビエ肉は秋～冬がシーズン！その理由は？
日本では、日本の猟期は原則11月15日～翌年2月15日（北海道は10月1日～翌年1月31日）が狩猟OKなのでちょうど秋〜冬が旬の季節です。
なぜこの時期だけなのかというと、山の木々も落葉して見晴らしがよくなるのと、農作業をしている人もこの時期は減るため安全面からこの時期になっています。
また、動物は春から繁殖期になるのでそれも考慮されています。
この季節は冬眠に備えて動物たちも体に栄養を蓄えているので、一番美味しい時期とも言われています。
ジビエ肉がなかなか出回らない理由
日本では年々狩猟をする人が高齢になっていることや、そもそも狩猟免許を取得している人が少ないので出回る数も少ないのです。
引用：環境省_認定鳥獣捕獲等事業者制度 | これまでの対策の成果と課題
また、人が食べる用の野生動物を解体する場所（解体処理施設）というのが決まっているのですが、あまり整備されていないため食用のお肉に加工することが難しいという現状があります。
よくジビエは臭くて食べられたものじゃないという意見を聞きますが、そういう人たちって大抵たべてないで噂だけで言っています。
もともと牛だって豚だって、死んだ後のまだ新鮮な間に血抜きをしなければ、めっちゃ臭いです！ジビエが臭いというのも、上記のような理由で解体施設に運ぶまで時間がかかったり、冬山で血抜きをきちんとするのが難しいため臭いがきつくなってしまうだけで、お肉自体が臭くてまずいという訳ではありません。
ちなみに、処理施設以外でさばいたお肉は猟犬などヒト以外が食べるのであればOKだそうです。
最近では鳥獣被害が多いですが、そのほとんどが埋められたり焼かれたりととてもかわいそうな最期をむかえているのが現状です。
もっと解体施設が増えて、ジビエが市場に出回るといいな。
東京都内でジビエ肉が食べられるお店いくつかご紹介
フランス料理だとやっぱりちょっと高いですが、最近はお手頃な金額でも食べれるお店が増えてきています。
居酒屋・鍋
- 炉とマタギ 新宿店 - 新宿西口/居酒屋 [食べログ]
- パンとサーカス - 新宿三丁目/バル・バール [食べログ]
- ビストロ シン 2 - 目黒/ビストロ [食べログ]
- ジビエ料理アンザイ - 目白/その他肉料理 [食べログ]
焼肉系
フレンチ・ビストロ系
- ラ シャッス （La Chasse） - 六本木一丁目/フレンチ [食べログ]
- レストラン マノワ （restaurant MANOIR） - 広尾/フレンチ [食べログ]
- ラチュレ （LATURE） - 表参道/フレンチ [食べログ]
- Abats. （アバ） - 本郷三丁目/ビストロ [食べログ]
「炉とマタギ 新宿店」で食べた料理の感想
今回わたしが行ったのは「炉とマタギ 新宿店」というお店です。
「ジビエ 都内」で検索するとまずたいてい出てくるのがこちらのお店でして、結構有名らしいのです。
場所は、新宿の靖国通りと「歌舞伎町さくら通り」の角っこにあるビルの６Fにあります。
エレベーターを降りると、こんなかわいい鹿ちゃんがお出迎え。
壁は毛皮が貼り付けられていました。
鹿の年齢は角の形からわかるのですが、この鹿は3歳の鹿のようです。
数え方はこちら：ニホンジカの年齢 | 京都市動物園
お店の中は写真撮れなかったのですが、昭和？大正？っぽいような感じでした。
新宿で、しかも歌舞伎町とは思えないくらいどっしりとした作りで雰囲気もとても良かったです。
今回3名で予約していたので、半個室みたいなところへ案内されましたが、2名とかだと大テーブルのあるところへ案内されるようです。
それぞれの個室については、隣の個室とガラス戸で仕切られています。
さてさて、注文です。「本日のおすすめ」メニューはこちらでした。
こういう手書きで、黒とオレンジのメニュー大好き！なんか期待できそう！
メニューの一番上に書いてある「五獣奏」を頼むことは、全員一致ですぐに決まりました。（他に何頼んだかは後ほど）
次にお箸をもらうのですが、店員さんが何やら沢山のお箸が入った筒をもってきました。
お箸の袋？がおみくじになっていて、好きなものを選ぶシステムです。
おみくじには「超大吉」というものがあって、なにかしらご褒美がもらえるそう。
私は「大吉」でした。内容はちょっとふざけた面白い内容。
どんなことが書いてあるのか2つだけ紹介するとこんな感じ。
失物：認めない。おいてきたと言い張る
恋愛：オータムカラーの勝負パンツで待機してください
おかーさーん！
オータムカラーのパンツって何色ー？
そしてこのおみくじ、どうしよう？と思っていたら、壁におみくじを結ぶ場所がありました。
お客さんがみんな結んで帰ってるのかな？
他の人のおみくじも読みながら一通り盛り上がったところで、1品目が来ました。
鹿そぼろのがっこポテトサラダ。
すこしゆるめでポテトサラダというよりはマッシュポテトに近いです。
鹿肉の香りはあまりしませんが、かなり美味しかったです！上に乗ったタマゴは食いしん坊が食べました。
2品目、鹿ベーコンと淡路玉葱
石の器に入っていて店員さんがチャッカマンで火をつけると炎があがるというものです。玉葱が甘いのと、鹿肉ベーコンめちゃうま！
というか、この時点で2品鹿肉頼んでました。
そして3品目うずら。シンプルに鶏肉！でした。
次は、鴨肉の和ヒージョ
バケットが２枚ついていますが、追加でもう２枚頼みました。
白いのはチーズかと思いきや、木綿豆腐。
玉葱も入っていて鴨肉の美味しさが引き出されるかなり好みの味でした。
ついに、五獣奏がきました！
お皿の奥の方にあるのは、岩塩とネギ味噌。このネギ味噌がめっちゃ美味しくて、持って帰って野菜につけて食べたいなと思いました。
ちなみにこれで3,480円。
これはイノブタ
もはや高級な豚肉。臭みもないし、脂があまくておいしいです。豚よりも好き！
みんな大好き鴨肉！
みんなはこれが1番美味しいって言ってました。
これは、ウサギさん！
鶏胸肉に近いです。しっとりとしていて、シンプルにおいしいです。
また鹿肉！
こうやって食べ比べると1番お肉の臭いが強いかもです。牛肉の赤身に近い。
けど、ローストビーフみたいにジューシーでした。
これはラム肉。
ラムは普段から結構食べているので、あんまり特別感なく食べれました。
ラム嫌いな人でも臭い気にならないくらい。
肉しか食べてないけど、しめは鹿ベーコンのカルボナーラリゾット！
本日4回目の鹿肉でござる。
店員さんがテーブルで混ぜませしてくれます。
美味しかったなぁ。
ネットでもジビエ肉が買えるどちMおすすめのお店とお肉
どちMは、普段からラム肉食べてます。どこで買ってるかというと、もっぱらハナマサですけど。
ちょっとだけ贅沢したいときは、楽天市場の「ハイ食材室」というところで買っています。
マグレカナール
フォアグラを取った後の鴨肉なので、焼くとほんのりフォアグラのいい香りがします。友人たちが遊びに来た時によく作って欲しいと催促されます。
子羊のラムチョップ
これほんと柔らかくて、香りも甘くて最高です。骨の周りのお肉ほど美味しいものはないと思っているのですが、これは骨つきなのでほんとに試して欲しいです。
お気に入りの２品だけちょこっと紹介しましたが、すぐ売り切れになっちゃうから…みなさん分かってますよね？ね！？
初心者にもおすすめのジビエはどれ？
うーん、やっぱりそれぞれ風味も食感も違うので何とも言えないですが、匂いに敏感な人はウサギかイノブタから試してみるのがよさそうです。
けどせっかくならラムなどのように個性のあるお肉も食べたいですよね。
あと個人的にオススメなのが、カンガルーです。国内で野生のカンガルーはさすがにいませんが、オーストラリアではカンガルーの獣害が多いらしく、このお肉も輸入されています。
（パンとサーカス - 新宿三丁目/バル・バール [食べログ]で食べた時の写真）
甘い香りがして鹿よりもジューシーで、ラムよりも食べやすく、なんとなく鴨肉にも似ています。
逆に熊肉はやっぱりクセが強いそうで、店員さんも上級者にしかすすめないみたいです。
もし熊食べたことある人がいたら、感想教えてください。
というわけで、まだ今年の狩猟期間は始まったばかりなので、機会があればジビエ試してみてね。
